Тушка кролика обладает хорошей мускулатурой, которой свойственны однородные жировые прослойки (на вид кажется немного мясистой). Весовые категории разные, что зависит от пола животного, питания, возраста. Состояние мякоти здесь выше, нежели у других животных, относящихся к сельскому хозяйству.
Тушка делится на четыре части:
- Шейно-грудная;
- Лопаточно-плечевая;
- Пояснично-крестцовая;
- Тазобедренная.
По своей массе они разные, но первенство отдаётся пояснично-крестцовой части тушки – она обладает большим весом. Жир отлаживается, начиная с этой части, завершая в шейном и грудном отделе.
Как правильно разделить тушку в кулинарии при приготовлении блюд
Тушка разделяется, как правило, на две равносильные половинки. Далее её можно поделить на ножки, также деление тушки происходит в поясничном и крестцовом отделе (необходимо стараться разделить её таким образом, чтоб частицы были одинаковыми). Части, которые спереди обычно красного цвета, а те, которые сзади – розоватого оттенка.
Частицы тушки по питательным свойствам не одинаковы. В одних местах она твёрже, а в других – мягче. Поэтому при употреблении пищи не следует принимать это за отклонения или за несвежесть мяса.
Что необходимо учитывать при приготовлении тушки кролика
Продукт в виде тушки питателен, и пользуется большой популярностью среди тех, кто придерживается диеты. Для приготовления
мясо кролика лучше выбирать со средним уровнем упитанности, также с небольшими жировыми прослойками. Жир лучше обрезать и использовать далее в качестве подливы при изготовлении гарниров.
Перед употреблением мясо лучше продержать где-то 10-12 часов в прохладном помещении (но не замораживать!), а потом уже браться за приготовление.
Процессы, которые происходят при постепенном охлаждении тушки
При охлаждении в тушке происходят определённые процессы. Первый заключается в том, что распадается гликоген, в результате чего накапливается молочная и фосфорная кислота. Это приводит к понижению активности ферментов, которые способствуют расщеплению белков. Из-за расщепления они становятся больше, что приводит к набуханию. Далее комплексы из белков разлагаются, из-за чего мясо становится мягким и выпускает сок.
После того, как мясо созрело, и по истечении хотя бы 10-ти часов, можно приступать к его обработке. При изготовлении мясо легко готовиться, и из него получаются вкусные и ароматные блюда.
Комментарии
Чтобы оставить комментарий, необходимо