Главная страницаНовости Публикации

25/09/20

Почему бездрожжевой хлеб на закваске вкуснее и полезнее?


Почему бездрожжевой хлеб на закваске вкуснее и полезнее?
Побывав в Европе, очень сложно не обратить внимания на количество небольших частных пекарен и кондитерских, которые есть практически в каждом большом городе Старого Света. Заходишь в любую кондитерскую или булочную и видишь там большое разнообразие красивых изделий на прилавках. Это не пять видов пирожных, которые у нас тиражируются по всей стране. К тому же они некалорийные и очень легкие. Понятно, что с точки зрения бизнеса проще же производить пять видов и их реализовывать. Если их больше, то есть вероятность их не продать, и тогда через день-два они все испортятся. У нас в стране с этим гораздо сложнее, хотя люди в России знают толк во вкусной еде. Но почему-то у наших людей нет большого спроса на кондитерские изделия. Если бы был выше спрос, то была бы конкуренция за покупателя у кондитерских. Только-только стали появляться какие-то булочные. Понятно, что это зависит от благосостояния. В пирамиде потребностей сначала идет мясо, а десерт уже потом. У более обеспеченных людей начинает появляться спрос на более разнообразные продукты, в том числе и кондитерские. Но все же впереди всего — полезный хлеб своими руками без дрожжей.

До советского времени у нас были такие же традиции хлебопечения, как и в Европе: хлеб делали на закваске. Не в каждом уезде были хлебозаводы. Заменялось все какими-то мануфактурами, где выпекались ремесленные хлеба. В советское время, особенно во время войны, требовалось огромное количество еды для народа и армии. Встал вопрос: как готовить продукт №1 быстро и без закваски, где требовалось стоять и ухаживать за ней? Ответ был найден — использовать дрожжи. Бухнул в тесто, и через два часа все готово. И неважно, заражена ли мука, хотя она много болеет. Плесень может быть, могут сильно измениться реологические свойства от малейшего изменения температуры в хранилищах. В общем, при использовании закваски из испорченной муки хлеба не приготовить, он не будет держать форму. А дрожжи размножаются в геометрической прогрессии. Им нужно много есть, и они в больших количествах все вырабатывают. После «еды» этой муки углекислый газ просто все поднимает. То есть хлеб надувается, как шарик. Ты его выпек, и он готов. По сути дрожжи — живой организм. На 66% это чистый белок. Калорийность зависит от углеводов и жиров, их количество не меняется. Система приготовления хлеба сохранилась с тех времен, потому что было построено большое количество заводов, в том числе и в Казани.

Сейчас у людей появляется спрос на другой хлеб. Есть возможность и на заводе делать немного другой хлеб, то есть на тесте и опаре, двухфазным способом. Сначала ставится опара. Она выбраживается день в огромных чанах на заводе. За это время появляются хоть какие-то молочнокислые бактерии, и хлеб получается вкусным. Я это хорошо помню, потому что у меня родители работали на хлебозаводе, когда я был маленьким. Тот хлеб, который мама приносила домой, очень похож на наш, который мы делаем сегодня. Они его делали на опарах. Это не интенсивное тестоведение, применяющееся сейчас практически везде. В советские времена могли позволить себе один день таким образом отстаивать, на огромных комплексах. Там были огромные чаны, где можно было эти опары ставить. Сейчас каждая секунда дорога, все нужно интенсифицировать, так как выработку на одного человека нужно повышать. Хлеб — социальный продукт. На него устанавливается цена, дороже которой он не может быть. Хлебозавод выживет за счет того, что он уменьшит количество людей. Но в таком случае уменьшится выработка хлеба. Вот они и сокращают один пункт — опару. За счет этого в два раза повышается производство. По ГОСТу никаких проблем нет, но вкусовые и ароматические свойства хлеба другие.



Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти или зарегистрироваться
  1. Камбоджа открывает свои двери
  2. Особая роль - Таиланд.
  3. Ангкор-Ват — самый большой храм в мире.
  4. Промышленность Камбоджа.
  5. Драгоценные камни из Камбоджи
  6. Столица Камбоджи
  7. Отраслевая структура промышленности Камбоджа.
  8. Условия для получения гражданства Камбоджи.
  9. Образование Камбоджа.
  10. Детская болезнь – аденоиды.
  11. Странствуем по Камбодже на арендованном авто
  12. Мода в Камбодже
  13. Мартиника
  14. Монастырская школа Кампучии.
  15. Камбоджа становится туристической Меккой
  16. Духовенство.
  17. Микронезия
  18. Что такое Башня мира, где и когда ее можно увидеть.
  19. Танец апсара – чарующее волшебство Камбоджи
  20. Религиозная идеология и культ.
  21. Специализация студентов Камбоджа.
  22. Деревообработка Камбоджа.
  23. После победы народной революции в Кампучии.
  24. Плавучие деревни Камбоджи.
  25. Культура Камбоджа
  26. Культура и традиции Камбоджи
  27. Страны Индокитая.
  28. Камбоджийский дом: дизайн в гармонии с природой
  29. В настоящее время в Кампучии строятся электростанции.
  30. Жилище в Камбодже
  31. Мусульмане пользуются полным правом.
  32. В качестве главного довода в пользу непризнания НРК
  33. Сокращение числа начальных школ.
Сейчас на сайте посетителей:2
фыв